Vendakai sambar czyli sposób na okrę
Sambar jest szczególnie popularny w południowych stanach Indii.
To rodzaj ostrej zupy warzywnej przygotowywanej na bazie tur daal.
Do jego przygotowania wykorzystuje się dowolne – niekwaśne! – popularne na południu warzywa. Sambar zazwyczaj podaje się z ryżem lub pieczywem typu chapati albo roti.
Vendakai po tamilsku znaczy okra, czyli ladys finger, warzywo popularne w całych Indiach – a ostatnio i w Europie, szczególnie ze względu na swoje specyficzne właściwości leczenia gardła i dróg oddechowych. Nasionka zawarte w owocach tej rośliny dojrzewają w żelowatej substancji, która – jeśli ją po prostu ugotować – będzie zwyczajnie przypominać mydło.
I tu jest cała tajemnica – jak przygotować okrę, by była naprawdę smaczna. Pochwalę się, że do tej receptury doszłam własną drogą prób i błędów pracowicie eksperymentując z przygotowaniem potraw z okry w woku na wolnym ogniu.
Krótko mówiąc tajemnica obejmuje wstępne prażenie przypraw – nasion kozieradki i gorczycy – i krótkie a intensywne obsmażenie pokrojonej okry razem z tymi przyprawami. Jeżeli po tym procesie dolejemy nieco wody mydłowata lecznicza substancja zawarta w warzywie wydzieli się do sosu i ładnie połączy z goryczką przypraw.
Sambar powinien być ostry, dla nienawykłych rekomenduję alternatywne dodanie niewielkiej ilości jaggery lub cukru – efekt piorunujący.
Tamarynd lub kokam można zastąpić sokiem z połówki limonki lub cytryny, albo dać zamiast tego dwa małe pomidory więcej.
Tu znajdziesz szczegółowy przewodnik przez świat przypraw indyjskich
Poniżej szczegóły.
| Składnik: | Ilość: |
|---|---|
| tur daal | 1/3 szklanki |
| okra czyli vendakai | 10 owoców okry |
| warzywa: ziemniak, fasolka szparagowa, marchew, kalafior... | nie więcej niż 200 g łącznie |
| cebula | 2 średnie sztuki |
| pomidor | 1 średni |
| czosnek | 5 ząbków |
| liście curry | 1 gałązka |
| tamarynd/ kokam lub sos tamaryndowy | owoc wielkości 2 cm lub 1 łyżka sosu tamaryndowego |
| kurkuma mielona | 2 łyżeczki |
| jaggery/ cukier | 1 lub 2 łyżki |
| nasiona kozieradki | 1/2 łyżeczki |
| nasiona gorczycy | 1 łyżeczka |
| kumin rzymski | 1/2 łyżeczki nasion |
| urad daal | 1 łyżeczka |
| czerwone suszone papryczki chilli | 4 sztuki |
| asafoteida | 1/2 łyżeczki |
| sól | do smaku |
| ghee (masło klarowane) | 3 łyżki |
| natka kolendry | kilka gałązek do posypania |
1. Tur daal opłucz, namocz i po 20 minutach ugotuj w świeżej wodzie bez soli, dodając czosnek i łyżeczkę kurkumy. Gotuj 30 minut pod przykryciem.
2. Jeżeli zamierzasz dodać inne warzywa, pokrój je w prążki lub kostkę i dodaj po 15 minutach gotowania daalu. Gotuj razem jeszcze 15 minut. Odstaw na bok pod przykryciem.
3. Okrę umyj, oczyść i pokrój w krążki lub prążki. Indusi zazwyczaj kroją ją podłużnie w prążki.
4. Cebulę pokrój w piórka, pomidor w drobną kostkę.
5. Tamarynd lub kokam namocz w małej ilości wody, albo przygotuj sok z połówki limonki. Ewentualnie pokrój więcej pomidorów.
6. Na dużej patelni lub w woku rozgrzej 2 łyżki ghee. Wrzuć nasiona kozieradki i smaż około 10 sekund mieszając. Teraz dodaj nasiona gorczycy smaż dalej jeszcze około 10 sekund. Nasiona powinny zmienić kolor, ale pilnuj by nie przypaliły się.
7. Teraz wrzuć przygotowaną okrę, wymieszaj z przyprawami, osól i smaż dalej na średnim ogniu często mieszając około 2 minuty. Okra powinna być miejscami złocistobrązowa.
8. Teraz zwiększ ogień, dolej szklankę wody, wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Gotuj intensywnie 2 minuty, a następnie odstaw na bok pod przykryciem.
9. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę ghee, dodaj nasiona kuminu rzymskiego oraz urad daal. Smaż kilka sekund mieszając.
Następnie dorzuć liście curry i suszone czerwone papryczki chilli. Smaż dalej jeszcze kilkanaście sekund, aż papryka chwyci temperaturę i zmieni kolor, mieszaj listki, urad i kumin by nie przypalić oraz obróć papryczki.
Na końcu dodaj asafoteidę, wymieszaj i smaż jeszcze kilka sekund.
Ja nie miałam suszonej chilli, więc dałam pół łyżeczki chilli mielonej razem z asafoteidą. Razem z listkami curry usmażyłam też trochę świeżej zielonej chilli, bo lubimy ostre.
10. Teraz dodaj pokrojoną cebulę, wymieszaj z przyprawami. Mieszając często smaż na szklisto, a następnie dodaj pokrojony pomidor, osól, wymieszaj i smaż jeszcze 2 minuty, aż sos pomidorowy zacznie wydzielać się.
11. Teraz dodaj usmażoną okrę, 1 łyżeczkę kurkumy i 3 szklanki wody, gotuj razem 10 minut.
12. Dodaj osączony ekstrakt z wyciśniętych owoców tamaryndu lub kokam, albo gotowy sos tamaryndowy, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu jeszcze 10 minut.
13. Następnie dodaj ugotowany tur daal, wymieszaj, skosztuj i dosól do smaku jeśli trzeba. Gotuj jeszcze około 10 minut.
14. Na końcu dodaj posiekaną natkę kolendry.
15. Podawaj z ryżem lub dowolnym smażonym pieczywem, albo z ciemnym chlebem.
Subskrybuj mój kanał youtube – filmy poniżej.
Jak gotowałam saag na ognisku
